Medidas de mitigación de los niveles de acrilamida en industrias, comercios minoristas y franquicias

Medidas de mitigación de los niveles de acrilamida en industrias, comercios minoristas y franquicias
A manera de recordatorio, diremos que la acrilamida es una sustancia que se forma de manera natural en productos alimenticios que contienen almidón (por ejemplo, los derivados de cereales) durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales con temperaturas superiores a 120ºC y baja humedad). Esto quiere decir que llevamos toda la vida ingiriendo acrilamida con nuestros alimentos fritos, asados, horneados o tostados.
Se forma principalmente gracias a reacciones entre los azúcares y los aminoácidos (sobre todo, la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. El proceso químico que causa esto se conoce como la reacción de Maillard, que también es responsable del oscurecimiento y cambio de sabor de los alimentos, haciéndolos más apetitosos.
La regulación de los niveles de este compuesto en los alimentos deriva de que la Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer ha clasificado esta sustancia como “probable cancerígeno para los humanos”, al haberse demostrado estos efectos, aunque de momento sólo en ensayos con animales de experimentación. Por ahora, los resultados de los estudios en humanos proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta. Los expertos de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) han concluido en su evaluación científica sobre acrilamida en alimentos, que son necesarias más investigaciones para confirmar estos resultados de los estudios en humanos. A la luz de estos conocimientos, se concluyó en la UE la necesidad de reducir la exposición a esta sustancia en la medida de lo posible en todos los grupos de edad.

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