Muchos productos de panadería y pastelería son bastante seguros desde el punto de vista microbiológico debido a las características físico-químicas del producto final (baja actividad de agua principalmente) o por los propios procesos tecnológicos (cocción, fritura) que implican una higienización general del alimento.
Sin embargo, los componentes que sí podrían favorecer un crecimiento microbiano y, por lo tanto, constituir un peligro potencial para la salud de los consumidores son las cremas y rellenos que se incorporan a los distintos productos. En este punto, hay que diferenciar dos grupos de productos en función del momento en el que incorporan las cremas: los que lo hacen antes y los que lo hacen después de los procesos de horneado, fritura o cocción.
-Rellenos o guarnecidos antes de la cocción o fritura: tarta de manzana, tarta de
almendra, etc. También empanadas y pizzas.
-Rellenos o guarnecidos después de la cocción o fritura: tarta de nata, pasteles, ensaimadas rellenas de crema o nata, milhojas, napolitanas rellenas, buñuelos, donuts de chocolate, canutillos, etc. También podemos incluir en este grupo los sándwiches y los bocadillos.
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